EL CORAZÓN DE ATÚN ROJO – BOCADO DE DIOSES

EL CORAZÓN DE ATÚN ROJO

Su tamaño es mas grande que un puño, es muy frecuente en esta zona de hacerlo a la plancha y luego aliñarlo con cebolletas frescas , tambien para hacer un buen menudo de atun ,pero con la nuevas tecnicas de cocion a bajas temperaturas ,se hacen muchisimas variaciones de platos.

Hoy ya nadie se cuestiona la capacidad ilimitada de estos productos, entre los que destacan las vísceras de pescado, que las técnicas más actuales abordan desde múltiples perspectivas, modificando texturas, potenciando sabores y ofreciendo, en definitiva, elaboraciones inéditas.
Uno de los primeros en utilizarlas fue Joaquín Felipe, jefe de cocina del restaurante Europa Decó, del madrileño hotel Urban, sobre las que presentó una ponencia en el segundo congreso de Madrid Fusión, en 2004.
Es un auténtico especialista en atún, del que emplea no sólo las partes nobles, sino también el corazón, el estómago, el hígado, las huevas de grano y de leche (el semen) y la vejiga natatoria. ‘La mayoría de estos productos los sirve en aperitivos de cortesía, en pequeñas tapas -explica-, utilizando cocciones largas, al vacío, para conseguir texturas y sabores que permiten dar juego en los platos’. Así, el corazón del túnido puede aparecer en milhojas o en carpaccio; con el estómago consigue una especie de embutido, y las huevas de grano y leche adobadas, muy finas, resultan idóneas en ensaladas, en frío, con picantes y vinagretas. El hígado lo trata como si fuera un foie marino, utilizándolo para potenciar los arroces de pescado, y prepara una manteca de atún con pasta de corazón y grasa de ibérico puro.

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