CLAVES PARA DISTINGUIR UN ACEITE BUENO DE UNO MALO

Las claves para distinguir un aceite de oliva bueno de uno malo.

  • Virgen, virgen extra, lampante, refinado… Picual, hojiblanca… Nos suena casi todo, pero ¿qué significa realmente?

  • El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae de la aceituna, cuyo uso principal es el culinario. España, con una media de 1,5 millones de toneladas, encabeza el ranking de países productores con el 50% de la producción mundial. Pero, ¿cómo distinguir un aceite bueno de otro menos bueno? Porque si hay algo que hay que saber es que no todos los aceites de oliva son iguales. Nada más lejos de la realidad. Sin entrar en aromas, sabores ni variedades, lo más importante es saber distinguir los tipos que hay. La legislación establece seis tipos diferentes.

    Aceites de oliva vírgenes

    La legislación no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.

    Aceite de oliva refinado

    Es un aceite de oliva que se obtiene mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez debe ser inferior a 0,3 grados. Es habitual que proceda de aceite de oliva lampante, que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

    Aceites de oliva compuestos por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes

    Se trata de un aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez no sea superior a 1º y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor y es el que más se vende en España.

    Aceite de orujo de oliva crudo

    Se obtiene mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

    Aceite de orujo de oliva refinado

    Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez no supere los 0,3º.

    Aceite de orujo de oliva

    Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez no puede ser superior a 1º.

    Variedades

    En cuanto a variedades de aceituna, las más conocidas con la picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, nevaíllo, cornicabra, alberquina y empeltre. Cada uno produce un aceite con unas determinadas características.

    Las claves para distinguir un aceite de oliva bueno
    / Salvador Salas

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    / SUR

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